上海康久环保科技有限公司销售部

炒年糕日益成为年轻人的食品，殊不知全国7000多家年糕生产企业，多数在为年糕霉变问题而烦恼，年糕的质量问题堪忧在行业中是心知肚明的事情。

    难道年糕霉变问题真的无法解决？本报记者请教了专业从事食品杀菌技术研究的上海康久消毒技术有限公司经理金大海先生，并通过金经理的口述整理了一份解决霉变问题五大步骤，该方法已经NICOLER实验室的论证，谨供广大年糕生产商参考。

    步骤：控制大米表皮的细菌总数，通过浸泡的方式实现灭菌。大米表皮上含有大量白色芽孢杆菌，该菌总耐热、好氧，110℃都很难灭杀，所以在工序中应加入食品级抑菌助剂，在浸泡大米时可杀死这种细菌。选择抑菌助剂时须向生产厂商确认清楚，确保该助剂在后工序加热时彻底分解，保证年糕内无残留。

    第二步骤：水磨米时谨防二次污染，首先解决生产用水的二次污染问题，简易采用净水杀菌装置；其次解决米浆自身的霉菌，耐热芽孢杆菌等含菌问题，建议采用不溶于水的乳化抑菌剂（1-2‰浓度水乳液）在磨浆时逐步加入，需要注意的是，保证乳化抑菌剂经板框压力时不会随水流失，确保其在湿米粉中抑菌作用。

    第三步骤：年糕冷却水须含抑菌药剂，采用食品级的抑菌助剂添加至冷却水中，其溶度为100-200ppm，用于循环冷却经挤压后的热年糕条，防止年糕二次污染或用其他的绿色消毒液代替自来水。

    第四步骤：滤布须要持续灭菌，谨防滋生细菌，其方法为，待用滤布要浸泡在1％-2％的消毒溶液中2小时以上；板框压滤机在停产隔夜后，再次开机时，其配套的滤布要用消毒溶液清洗数次，并用泵循环冲洗几次后再使用。

    第五步骤：内包环节谨防含菌空气二次污染，建议在内包车间内使用NICOLER动态杀菌机，该机器在工人上班时开机、过程中不允许关机（预防人、货的外界流动带来新污染），工人下班后同步关机，确保生产过程中空气中不含细菌。该设备和臭氧、紫外线的区别对人体有益无害，可以在有人情况下持续灭菌。

    在保证工人素养情况下，做到以上5步骤，年糕霉变问题将得到基本解决。按照以上方法，每斤年糕物料将增加2-3分钱的成本，但霉变问题却得到有效保证。食品安全技术的发展日益成熟，如果整个年糕行业能够全齐全进、相互交流技术，相信年糕的卫生质量将得到彻底的解决。