肉制品在我国居民膳食结构中占有较大的比重，各种卤肉、火腿、腊肉、火腿肠也是变着花样迎合人们的口味。但质检部门历年的调查显示，这类食品往往容易出现超范围和超量使用食品添加剂、微生物指标超标、标识标注不规范等问题。
1.腊肉易硝酸盐过量
从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是、高血糖、等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。
腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。长期低量摄入也会产生慢性危害，成人摄入0.3-0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，3g即可致死。另外，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。
所以腊肉不宜常吃，食用时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐含量。在选择腊肉时，若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
2.火腿肠易防腐剂过量
火腿肠是人们经常食用的一种食品，其质量直接影响到消费者的身体健康。专家提醒广大消费者，请精选细挑火腿肠。
火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。
火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，不要购买。
通常大企业、企业的产品，质量比较有保证。
选购在保质期以内的产品，是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，越新鲜的产品，口味越好。如果吃起来感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，不要食用。如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。火腿肠的表面如果发黏请勿食用，产品已发生变质。
选购弹性好的肉食品，弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。
肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。
火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为 180天。如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限。
3.散装熟肉食易被污染
菌落总数可用以判定食品被细菌污染的程度，是衡量食品卫生状况的重要微生物指标之一。大肠菌群可用以判定食品是否被肠道致病菌所污染，也是评价食品卫生状况的重要微生物指标之一。消费者食用微生物超标严重的食品后，很容易患痢疾等肠道疾病，严重的可能造成中毒性细菌感染。如果熟食制品的菌落总数和大肠菌群指标严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。因此，消费者在挑选或食用熟食时应注意以下几个方面：
一、食用熟食要进行高温杀菌。熟食不能买回去就吃，防止有些熟食在制作时根本没有做熟，生食后极易将一些动物的病菌食入体内，造成暴发性疾病或潜伏性疾病的发生，通过加热煮沸，杀死其有害病菌。
二、在购买时，要做到“一看、二问、三闻”。一是看颜色及清洁度，如果看到熟食颜色过于鲜艳或者看起来明显清洗不干净，千万莫购买；二是问清加工生产的时间，防止购买到不新鲜的熟食。三是闻，闻闻有没有异味，以免买到变质发臭的熟食。
三、到正规的超市去选择的熟食制品，慎购街头流动摊点出售的熟食。
目前国内部分熟肉制品企业运用NICOLER杀菌技术，在熟肉制品生产包装、冷却过程中杀菌，使用效果良好。这种技术利用等离子静电场杀菌原理，可在有人员工作的情况下，持续完全杀灭空气中的霉菌、细菌及员工自身的发菌（新陈代谢）。经反复试验，开机30分钟内对大肠杆菌杀灭率达99.27%，对自然菌杀灭率达。
其的特点是可在有人的情况下使用，不会对人体产生危害，使受控环境保持在“无菌无尘”标准，防止食品霉变，微生物二次污染等问题。
◎自制熟食五大猫腻
自制熟食俨然已经成为超市的主打。但冷切肉、香肠、炸鸡等在制作、售卖过程中，明显存在以下问题：
所有食物都说是“当天生产”。用包装日期取代生产日期来蒙蔽消费者是许多超市采用的“障眼法”。如购买酱牛肉、香肠等熟食，超市工作人员通常都是在称重后，再往塑料袋上打上一个日期，这个日期显示的虽然是当天的日子，但那些放在冷柜中的食物究竟是哪天生产的，从外面根本看不出来。
保质期限各家不同。超市在自制食品的保质期设定上是“各自为政”的。
没有配料表。一些超市自制食品标签上除了名称、重量、包装日期、价格以外，并没有别的标识。尤其是没有配料表，添加剂的使用情况更无从知晓。据了解，多项国家标准都对食品包装、标识等项目做出了明确要求，自制食品也在其约束范围内。其中，《食品标识管理规定》指出，食品标识应当标注食品的配料清单，在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码。显然，超市自制食品标识的“缩水”并不合情合理。
工作人员忽略卫生细节。多数超市自制食品的经营者都办了卫生许可证，采取封闭式销售管理，为工作人员配备了口罩、帽子等卫生防疫设施，但执行过程并不规范。
凉菜售卖期超过4小时。根据商务部发布的《超市食品安全操作规范》要求：制作好的凉菜应在4小时内销售完毕，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。这是因为凉菜是容易滋生细菌并腐烂的。而多数超市工作人员和市民均对“凉菜4小时必须卖完”的规定一无所知，他们认为凉菜售卖期只要不超过一天就好。图 新华社相关链接??
◎淀粉超10%不能叫火腿肠
《火腿肠》、《熏煮火腿》两项国家标准于2007年6月1日正式实施。
根据水分、蛋白质、淀粉含量的不同，火腿肠分为、优级、普通级。产品的淀粉含量要小于等于6%；而普通级产品淀粉含量则要小于等于10%。标准中增加了无淀粉类产品的标准，要求蛋白质含量高于等于14%。而对于孜然牛肉、烤通脊等熏煮火腿，此次国家标准进行了分级，分、优级和普通级，其中对蛋白质含量的要求，要大于等于18%，普通级大于等于12%，对于淀粉的要求，要小于等于2%；普通级小于等于6%。
到目前为止，所有肉类产品都要求淀粉含量小于等于10%，因此淀粉高于10%的肉粉肠以后就应该改叫做淀粉肠。以往在“鸡肉肠”、“鱼肉肠”的“原料成分表”中，也会含有部分“猪肉”成分。新标准规定，只有鸡肉或鱼肉等单一原料制成的产品，其名称才可以命名为“鸡肉肠”、“鱼肉肠”。
另外，两项国家标准都明确规定，预包装产品销售包装的标签应该标明产品等级以及淀粉含量。
◎劣质火腿肠这样炼成
一位业内人士透露了劣质火腿肠背后的黑幕：市面上的火腿肠，里边能有50%的肉就不错了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香补回来；将猪肺、谷阮粉等廉价的蛋白原料用在火腿肠里，以应付国家标准规定的蛋白含量；有些是病死猪肉加工而成，为了掩盖腐败，加入大量防腐剂——异抗坏血酸钠。因此，消费者购买此类产品时不要贪图便宜购买没有标识的散装产品。
◎金华火腿事件
2003年，为了防止蚊蝇和生蛆，金华地区个别企业利益熏心，在制作火腿的过程中使用敌敌畏浸泡火腿。行业人士介绍，金华火腿的制作有十分严格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因此在收购旺季，符合要求的猪腿肉就十分昂贵。一些不法生产商就是利用非收购旺季猪腿肉便宜的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿俗称“反季节腿”，生产时都要用敌敌畏浸泡。
由于“敌敌畏火腿”事件发生在金华，“金华火腿加了敌敌畏的说法”让的“金华”火腿受到牵连。